Vitkål

Vitkål är en underart av kål. Den bildar kompakta runda huvuden av tätt sittande blad. De yttre bladen är ljust gröna medan de inre är vita. I mitten finns en fastare rotstock. Antikens romare drev en omfattande odling av vitkål. I det svenska borgerliga 1700-talsköket serverades vitkålen vanligen stuvad, färserad eller kokt. Allmogen kokade ofta en redd, vällingliknande kålsoppa. Surkål är som regel vitkål som mjölksurats tillsammans med andra ingredienser. Läs mer i eget avsnitt Surkål.

Försäljning: Vitkål kan köpas färsk året om. Surkål finns konserverad på burk att köpa.
Säsong svenskodlad: Juni-november. I övrigt främst import från Tyskland.

Alternativ vara: Rödkål, savojkål.

Förvaras bäst kallt i kylskåp +2 till +4°C, gärna i plastpåse för att inte torka ur. God hållbarhet, ett par veckor.


ANVÄNDNING

Smak: Vitkål är krispig och har fyllig mild kålsmak.

Hälsa: Vitkål är vitaminrik nyttig mat. Surkål anses speciellt skonsamt för magen.

Finstrimlad rå, lättmarinerad eller lättstek vitkål kan ingå i sallad eller som tillbehör till maträtt t.ex. som en coleslaw eller pizzasallad. Stuvad vitkål och surkål passar väl till kött-, korv- och färsrätter. Surkål används f.ö. med fördel som smörgåspålägg. Finskuren kål används i soppor och grytor. Köttfärs och annat lindas in i vitkålsblad (kåldolmar) som bräseras. Blandad färs med vitkål ugnslagas till kålpudding.

Klassiska kålrätter (se motsvarande recept):

• Coleslaw är en amerikansk klassiker. Strimlad, rå vitkål blandas med äpple, selleri, nötter, majonnäs m.m. 
• Surkål är tysk klassiker till kött- och korvrätter. Det är kål som mjölksurats. Läs mer > Om surning.
• Pizzasallad är klassiskt italienskt tillbehör till pizza. Det är vitkål marinerad i olja och vinäger. 
• Skånsk brunkål är en skånks klassiker till julskinkan tillredd av vitkål.
• Kålpudding är klassisk husmanskost. Köttfärs blandad eller övertäckt med finskuren vitkål som ugnslagas.
• Kåldolmar är klassisk svensk husmanskost. Köttfärs blandat med ris kläs in i vitkålsblad.
• Kålsoppa är klassisk svensk soppa av hackad vitkål, lök och någon rotsak som fräses i smör och sedan kokas i cirka 45 minuter. Vanligen tillsätts något sött t.ex. lite sirap eller honung.
  

VIKT, PORTIONSVIKT

Ett normalstort kålhuvud väger cirka 800 gram, varav stock och ytterblad drygt 100 gram.

Portionsberäkning:

• Som ingrediens i en tillbehörssallad räcker ett huvud (800 gram) till 8-10 portioner (100+ gram/portion).
• Som kokt eller stuvat ensamt tillbehör till mat behövs cirka 200 gram/portion, dvs ett huvud till 4 portioner.
  Serveras även potatis e.d. till maten halveras mängden till 100 gram/portion (1 huvud till 8 portioner).
• Till kålsoppa behövs 125-150 gram/portion, dvs ett huvud till 5-6 portioner.
  
  

TILLAGNING

Vitkål lättmarineras, lättkokas, kokas, stuvas, bräseras och ugnslagas. Se recept med vitkål.

Förbereda, ansa: Dra bort skadade och ofräscha ytterblad. Stick ner en stor, bred kniv i toppen och tryck ner mot bordet. Dela sedan andra sidan så att två halvor bildas. Dela halvorna och skär ut den fasta stockdelen som inte används. Fortsätt dela eller strimla efter behov. Man kan finstrimla vitkål med en osthyvel eller potatisskalare. Skall helt kålhuvud kokas skär man ut stocken med en vass kortare kniv som sticks in runt stocken i cirkel in mot mitten. Vrid loss den konformade stockbiten. Stockbiten tas bort för att kålen skall bli jämnare kokt.

Tillagningstid: 10-45 minuter beroende på användning.